Wasseraktivität in Backwaren

 

Was nebst Schimmelbildung noch alles schief gehen kann 

 

Einführung

So lecker Backwaren auch sind, so komplex ist es, diese in konstanter Qualität, der richtigen Textur und der nötigen Langzeitstabilität und Produktsicherheit herzustellen. Um das Feld einzugrenzen, muss erstmal geklärt sein, was denn unter Backwaren verstanden wird: Backwaren ist der Oberbegriff für Lebensmittel mit Getreide oder Getreideerzeugnissen als Hauptbestandteil, die gebacken werden. Hergestellt werden sie in der Regel von Bäckereien oder Konditoreien. Grob eingeteilt werden sie in die Gruppen Brot, Kleingebäck und feine Backwaren sowie als spezielle Untergruppe in länger haltbare Dauerbackwaren, die einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt haben. Kleingebäck ist die Sammelbezeichnung für kleine Backwaren aus Brotteig, die maximal 250 Gramm wiegen. Der Teig kann anders zubereitet werden als der klassische Brotteig. Die Begriffsdefinitionen finden sich in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck.
Typische Beispiele für Kleingebäck sind Brötchen, Kipferl und Brezeln. Feine Backwaren werden umgangssprachlich als Gebäck bezeichnet und umfassen Produkte wie Kekse, Biskuits, Kuchen,
Waffeln, Lebkuchen u. ä., die ohne Kühlung oder Tiefgefrieren über einen längeren Zeitraum (ca. 6 – 12 Monate) bei Normaltemperatur (18° - 24°C) haltbar sind. Es unterscheidet sich lebensmittelrechtlich von Brot und Kleingebäck durch einen höheren Fett- und Zuckergehalt, nämlich zusammengenommen mindestens 1/9 des Mehlgehalts. Zum Feingebäck zählen
Croissants, Plätzchen, Kuchen und Torten, außerdem auch nicht süße Dauerbackwaren sowie Laugengebäck, Kräcker und Salzgebäck. (Quelle: Wikipedia)

 

Welche Probleme gibt es denn überhaupt?

Als Konsumenten reagieren wir sehr schnell auf sensorische Veränderungen von Produkten. Darunter fällt auch der ranzige Geschmack oder das Ausbleiben einer knusprigen Textur von einem Keks. Zudem gesellt sich noch das mikrobiologische Risiko dazu, auch da ist der Konsument wenig begeistert, wenn der Kuchen schimmelt oder gar mit gefährlichen Bakterien (E. Coli,
Salmonellen etc) infiziert ist. Diese Probleme können angegangen und das Risiko eines "nicht-konformen" Produktes beim Konsumenten verkleinert werden. Dazu braucht es aber erstmal das Verständnis, wie diese Probleme entstehen und welches die treibenden Faktoren sind, bevor über Lösungsansätze nachgedacht werden kann.

 

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