Novasina Blog

Wasseraktivität in Backwaren

Für die einen ist die Messung der Wasseraktivität in Backwaren selbstverständlich, für andere ein Thema, worüber sie noch nie etwas gehört haben. Grundsätzlich kann die Messung der Wasseraktivität die Grundlage zur Lösung vieler komplexer Probleme bieten, wie zum Beispiel:

Texturänderung:

  • Warum ist der Cracker nach einer gewissen Zeit nicht mehr knusprig?
  • Warum riecht mein Backprodukt ranzig?
  • Wieso ist das Gaumenerlebnis einer fetthaltigen Füllung bei Produkt A komplett anders als bei Produkt B, obwohl der Wassergehalt (Moisture) fast genau gleich ist?
  • Wieso wird mein Kuchenprodukt mit der Zeit weicher?
  • Gibt es einen Grund, warum gewisse Chargen Schimmel haben und andere nicht?

 

 Wasseraktivität im Backwarenbereich

 

Fragen gibt es in der Backwarenindustrie ganz viele und überraschenderweise gibt es auch viele Antworten, sofern man weiss, womit man es zu tun hat und was zu ändern ist. Dieser Blog erläutert ein paar Facts rund um Backwaren und wer weiss, vielleicht ist auch die Lösung Ihres Problems darin enthalten oder er gibt zumindest einen Denkanstoss, worauf Sie bei zukünftigen Produktentwicklungen ebenso achten sollten, denn Prävention ist immer noch besser als Reaktion.

 

So lecker Backwaren auch sind, so komplex ist es, diese in konstanter Qualität, der richtigen Textur und der nötigen Langzeitstabilität und Produktsicherheit herzustellen.

Um das Feld einzugrenzen, muss erstmal geklärt sein, was denn unter Backwaren verstanden wird:

Wikipedia (https://de.wikipedia.org/wiki/Backware) sagt unter anderem folgendes: 

Backwaren ist der Oberbegriff für Lebensmittel mit Getreide oder Getreideerzeugnissen als Hauptbestandteil, die gebacken werden. Hergestellt werden sie in der Regel von Bäckereien oder Konditoreien. Grob eingeteilt werden sie in die Gruppen Brot, Kleingebäck und feine Backwaren sowie als spezielle Untergruppe in länger haltbare Dauerbackwaren, die einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt haben.

Backwaren Feuchtigkeit

Kleingebäck ist die Sammelbezeichnung für kleine Backwaren aus Brotteig, die maximal 250 Gramm wiegen. Der Teig kann anders zubereitet werden als der klassische Brotteig. Die Begriffsdefinitionen finden sich in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck. Typische Beispiele für Kleingebäck sind Brötchen, Kipferl und Brezeln.

 

Feine Backwaren werden umgangssprachlich als Gebäck bezeichnet und umfassen Produkte wie Kekse, Biskuits, Kuchen, Waffeln, Lebkuchen u. ä., die ohne Kühlung oder Tiefgefrieren über einen längeren Zeitraum (ca. 6 – 12 Monate) bei Normaltemperatur (18° - 24°C) haltbar sind. Es unterscheidet sich lebensmittelrechtlich von Brot und Kleingebäck durch einen höheren Fett- und Zuckergehalt, nämlich zusammengenommen mindestens 1/9 des Mehlgehalts. Zum Feingebäck zählen Croissants, Plätzchen, Kuchen und Torten, außerdem auch nicht süße Dauerbackwaren sowie Laugengebäck, Kräcker und Salzgebäck.

 

Welche Probleme gibt es denn überhaupt?

 Vermeidung des ranzigen Geschmacks

 

Als Konsumenten reagieren wir sehr schnell auf sensorische Veränderungen von Produkten. Darunter fällt auch der ranzige Geschmack oder auch das Ausbleiben einer knusprigen Textur von einem Keks. Zudem gesellt sich noch das mikrobiologische Risiko dazu, auch da ist der Konsument wenig begeistert, wenn der Kuchen schimmelt oder gar mit gefährlichen Bakterien (E. Coli, Salmonellen etc) infiziert ist. Diese Probleme können angegangen und das Risiko eines "nicht-konformen" Produktes beim Konsumenten verkleinert werden.

Dazu braucht es aber erstmal das Verständnis, wie diese Probleme entstehen und welches die treibenden Faktoren sind, bevor über Lösungsansätze nachgedacht werden kann.

Um mehr Informationen zu erhalten, klicken Sie auf den untenstehenden Button. So gelangen Sie zum Download des Anwendungsbericht "Wasseraktivitäten in Backwaren": 

zum "Wasseraktivität in Backwaren" Fachbericht

Themen: Wasseraktivität