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Klima-Herausforderung in Käse-Reifekellern

Philippe Trösch, Sales Engineer bei Novasina und Experte für die Beratung von Klima sowie deren Regulierung in Reifekellern von Käse.Interview von Marco Cau, Leiter Verkauf und Marketing mit Philippe Trösch, Sales Engineer bei Novasina, zu den relevantesten Herausforderungen in Reifekellern von Käse.

Cau: Was ist die Herausforderung der Feuchtemessung in Reife-Kellern von Käse?

Trösch: «Da im hohen Feuchtebereich gemessen wird, bildet die gängige Sensorik den effektiven Feuchtewert nicht bzw. zu langsam nach und Feuchteschwankungen werden zu spät oder gar nicht detektiert. Ammoniak und andere Komponenten in der Luft erschweren zusätzlich eine korrekte und schnell reagierende Feuchtemessung. Diese Problematik wird heutzutage zwar noch zu wenig Beachtung geschenkt, da viele Betreiber sich dieser nicht bewusst sind, ein Umdenken hat jedoch bereits begonnen und Reife-Keller werden entsprechend nach und nach umgerüstet.»

Optimale und gesicherte Luftfeuchtemessung im Reifekeller garantiert beste Käse-Qualität.

Cau: Welche Probleme entstehen bei ungenauer Messung und wie merkt dies der Käser?

Trösch: «Ungenaue Messungen führen zu falschen Klimawerten. Dadurch leidet die Qualität der Käselaibe, was sich optisch (z.B. durch Verfärbung der Käserinde) sowie auch im Geschmack und der Konsistenz negativ auswirkt.

Oftmals wird auch die Auswirkung falscher Messungen auf die Ausbeute unterschätzt. Zudem kann mit genauen Messwerten eine signifikante Energieeinsparung erreicht werden, da der Befeuchtungs- und Belüftungsaufwand erheblich reduziert wird.»

Die Käserinde des Gruyère sollte keine roten Verfärbungen haben, diese weisen auf ein schlecht reguliertes Klima hin mit entpsrechender Reaktion der Mikroorganismen. 

Cau: Welche Kosten verursachen ungenaue Messungen beim Käse-Reifungsprozess?

Trösch: «Erhöhter Energieaufwand und schlechtere Ausbeute sind direkt messbare Kosten. Negative Qualitätseinflüsse sind zusätzliche Probleme, deren Kosten und Auswirkungen jedoch schwer abschätzbar sind.

Konkret heisst dies, dass eine nicht optimale Feuchteumgebung die Balance der Mikro-Organismen stört und so ungewollte Effekte entstehen. Zudem erzeugt eine zu tiefe Luftfeuchtigkeit ein Gewichtsverlust der Käse-Laibe was zu einem tieferen Ertrag führt.

Nur eine korrekte Feuchteregelung garantiert ein gleich bleibendes Produkt erstklassiger Güte mit maximaler Ausbeute und minimalem Ausschuss.»

Richtige Messung der Luftfeuchtigkeit in Reifekellern beugt vor Verfärbung der Käserinde vor. Sorgt für gleichbleibenden Geschmack, Konsistenz, eliminiert Ausschuss und reduziert den Befeuchtungs- und Belüftungsaufwand auf ein absolutes Minimum.

Cau: Welche Einsparnisse können bei genauer Messung gemacht werden?

Trösch: «Zum einen kann die Ausbeute maximiert werden und auch die Befeuchtung der Reifezellen kann energietechnisch optimal eingestellt und somit Energiekosten gespart werden.»

 

Cau: Was ist kapazitive Messtechnik, wo und wieso findet sie Anwendung?

Trösch: «Sie ist die am weitesten verbreitete und bekannteste Messtechnologie. Sie wird hauptsächlich für die normale Gebäudetechnik eingesetzt bei mittlerer Luftfeuchte (=Komfortklima 40-60%rF). Aufgrund der hohen Verfügbarkeit wird sie gerne auch bei anspruchsvolleren Installationen wie Reifekellern eingesetzt, wodurch die oben erwähnten Probleme auftreten können.»

So sieht die Käserinde von gut klimatisiertem Gruyère aus. Novasina Geräte garantieren gleichbleibende Qualität und Geschmack sowie Maximierung des Ertrags. 

Cau: Worauf basiert die Feuchtemessung bei Novasina, was sind deren Vorteile und Nutzen für den Anwender?

Trösch: «Im Gegensatz zur kapazitiven Messtechnik basiert der Novasina Feuchtesensor auf einer elektrolytischen Messung, d.h. er misst keine Kapazitätsänderung eines Polymers, sondern eine Widerstandsänderung eines speziellen Elektrolyten. Diese Technologie arbeitet im Gegensatz zu den kapazitiven Fühlern auch im hohen Feuchtebereich sehr genau und spricht bei Feuchteveränderungen sofort an. Somit lässt sich die effektive Feuchte detektieren und entsprechend über die Steuerung regeln.»

Klima und Feuchtigkeit in Käse-Reifekellern mit Novasina Geräten viel genauer im Griff.

Cau: Gibt es Anwendungsbeispiele?

Trösch: «Ja klar. Wir haben z. Bsp. bei einem renommierten Schweizer Hersteller von Gruyère Käse eine Anlage (Reifekeller) mit Novasina Sensorik ausgerüstet und seitdem hat der Kunde keine Qualitätsprobleme mehr und auch seine Ausbeute konnte erhöht werden. Dazu habe ich einen Fachberichtverfasst, den wir gerade als Dokument am erstellen sind. Dieser steht Interessierten selbstverständlich zur Verfügung.»

Fachbericht bestellen

 

Cau: Bietet Novasina eine unverbindliche und kostenlose Situationsanalyse vor Ort an?

Trösch: «Natürlich. Unser Technischer Verkaufsberater besucht die Käsereien und macht sich ein Bild vor Ort. Prüft den Aufbau der Klimatisierung und vor allem die eingesetzte Messtechnologie und gibt danach eine entsprechende Empfehlung ab bzw. zeigt die Optimierungsmöglichkeiten auf. Alles unverbindlich und ohne jegliche Kosten für den Betreiber.»

SITUATIONSANALYSE VOR ORT

 

Cau: Bietet Novasina einen GRATIS Klimaüberprüfung an?

Trösch: «Ja, diese Dienstleistung bieten wir selbstverständlich an. Vor allem Langzeitmessungen über mehrere Wochen sind aussagekräftig, da dadurch die tatsächlichen Klimaschwankungen mit der bestehenden Mess- und Regelungstechnik verglichen werden können.

Dafür installieren wir für einige Wochen unsere Fühler mit Aufzeichnungsgerät, das dann unabhängig von der bestehenden Installation die Klimawerte aufzeichnet. Zu einem späteren Zeitpunkt können die Werte dann verglichen und gleich vor Ort diskutiert werden. Dafür sind keine baulichen Massnahmen oder sonstigen Betreuungsaufwand notwendig.»

GRATIS KLIMA-ÜBERPRÜFUNG VOR ORT

 

Cau: Was muss man tun, damit Novasina eine kostenlose und unverbindliche Bestandesaufnahme vor Ort durchführt?

Trösch: «Ein Anruf oder Email genügt um einen Termin mit unserem Technischen Verkaufsberater zu vereinbaren.»

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