Die Fleischkonservierung wird seit Jahrtausenden von Zivilisationen verwendet, um eine langfristige Proteinquelle bereitzustellen, die während der Lagerung oder Reise nicht verdirbt. Diverse Konservierungs-Methoden von Fleisch stammen aus der Antike und wurden häufig durch Zufall entdeckt. Die gebräuchlichsten Methoden zum Konservieren von Fleisch sind Salzen, Braten, Räuchern und Trocknen. Alle diese Konservierungsmethoden beruhen auf der Kontrolle der Wasseraktivität. Tatsächlich gehen all diese Methoden zur Konservierung von Shelf Stable Meats (SSM) und die Wasseraktivität Hand in Hand. Alte Zivilisationen hatten kein umfassendes Verständnis der Wasseraktivität oder der Gründe, warum diese Konservierungsschritte funktionierten, sondern entdeckten sie durch Versuch und Irrtum. Dabei entdeckten sie die richtungsweisenden Fakten, die noch heute die Verarbeiter von Fleisch beachten müssen, nämlich dass die Kontrolle der Wasseraktivität und nicht die Kontrolle des Feuchtigkeitsgehalts, die Fleischwaren lagerstabil macht.

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